Zutaten für 8 Personen

• 1,2 – 1,5 kg Kalbsbrust
• 2 Stück Zwiebel
• 50 g Oliven
• 200 g Stangensellerie
• Salz, Pfeffer, Rosmarie
• Die Fülle
• 300 g Weißbrot oder Brezel geschnitten
• 40 – 100 g Milch
• 40 g Butter
• 1 St. Zwiebel
• 250 g Champignons (andere Pilze)
• 100 g Butter
• 6 Dotter
• 6 Eiklar
• Salz, Pfeffer, Muskat, Kräuter

Zubereitung der Fülle
Das frische Weißbrot in 1 – 2 cm kleine Würfel schneiden und mit der warmen Milch anquellen lassen, nach Bedarf würzen. (Die Milchmenge hängt von der Frische des Brotes ab)
Die geschnittenen Zwiebel und Pilze in Butter leicht anschwitzen und unter die Brotmasse heben.
Butter und Dotter mit einem Handmixer schaumig rühren, ebenso das Eiklar zu steifem Schnee schlagen.
Die Dottermasse und das Eiklar abwechselnd unter die Brezel heben.

Zubereitung der Kalbsbrust

Die Kalbsbrust mit der Hand unterheben. Diesen Vorgang können sie sich auch vom Metzger machen lassen.
Mit der Semmelfülle füllen und eventuell binden oder mit Zahnstocher verschließen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Im vorgeheizten Ofen bei 150°C in einem Bräter gemeinsam mit der geschnittenen Zwiebel, den Oliven und dem Stangensellerie braten.
Es ist wichtig die Kalbsbrust immer wieder mit dem eigenen Saft zu übergießen. Dadurch bleibt der Braten saftig.

Tipp
Um der Sauce etwas mehr Geschmack und Volumen zu verleihen gibt man einen Schuss Trockenen Weißwein dazu. Ein wenig Wasser oder Bouillon zur Ergänzung, falls der eigene Saft verdunstet.

Herzhaft gschmackig schmeckt diese Hühnerbrust und erinnert sie an ihren letzten Urlaub im Süden.

Einkaufskorb für 5 Personen

• 5 Stück Hühnerbrust (ca. 150g)
• 200 g Blattspinat
• 100 g Schafskäse – Feta
• 50 g Sauerrahm oder Creme Fraiche
• Salz, Pfeffer,
• 150 g Schalotten
• 100 g Champignons
• 150 g Kirschtomaten
• Salz, Pfeffer,
• 1 Bund Ruccula

Zubereitung
Den aufgetauten Blattspinat ausdrücken und klein schneiden. Den Schafkäse zerbröseln und gemeinsam mit dem Sauerrahm und den Gewürzen unter den Blattspinat rühren.

Von den Hühnerbrüsten die Filets abtrennen und zu einem Schnitzel aufschneiden. Leicht würzen und auf die Unterseite der Brust den Blattspinat verteilen. Die Brust wieder zudecken und mit einem Zahnstocher verschließen.

Die gefüllte Hühnerbrust leicht salzen und pfeffern, in einer Heißen Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten, dabei werden die äußeren Poren verschlossen und die Hühnerbrust erhält eine goldbraune Farbe.
Die halbierten Schalotten und die Champignons beigeben und etwa 2-3 Minuten mitbraten lassen. Anschließend die Kirschtomaten beigeben und bei geringer Hitze fertig garen lassen. Zum Schluss kann man das ganze mit etwas trockenem Weißwein ablöschen, die gehackte Ruccula beigeben und mit ein paar Butterflocken die Sauce abrunden.

Vorbereitungszeit beträgt ca. 20 – 30 Minuten
Bratzeit beträgt ca. 15 Minuten

Tipp vom Profi
Wenn sie bei diesem Gericht zum Braten etwas Olivenöl verwenden und zusätzlich noch ein paar Oliven mitbraten, schmeckt man den Süden richtig hervor.

Welche Beilage würde dazu passen?
Für einen echten Südländer reicht als Beilage ein Ciabattabrot oder Baguette.
Rissotto würde ebenso gut zu dieser Hühnerbrust harmonieren
Weinempfehlung
Ein trockener, eher gehaltvoller Weißwein wäre eine angenehme Abrundung.
Aus Österreich empfehle ich ihnen einen Chardonnay aus der Wachau oder einen Sauvignon blanc aus der Südsteiermark.
Für Liebhaber von gutem Rotwein würde ein milder Bardolino oder ein Refosco aus der Friaul dazu harmonieren.

Zutaten für 5 Personen
Kartoffelteig

• 200 g gekochte, passierte Kartoffel
• (wenn vorhanden Mehlig)
• 75 – 100g Weizenmehl (griffig)
• 1 Dotter
• 30g flüssige Butter
• Salz, Muskat, weißer Pfeffer

Fülle

• 200 g geräucherter Fisch
• Lachs, Forelle, Aal
• 100 g Creme Fraiche
• Basilikum, Frische Kräuter

Sonstiges

• 1 St. Tomate
• Olivenöl, Balsamico, Salz, Kräuter

Zubereitung
Die gekochten Kartoffel sollen relativ trocken sein, falls sie zu feucht sind, gibt man sie kurz in den heißen Ofen um sie ausdampfen zu lassen.
Die passierten Kartoffel auf den Arbeitstisch geben, in der Mitte eine Mulde geben und die restlichen Zutaten hineingeben.
Rasch zu einem festen Teig verarbeiten und kurz rasten lassen.
Den Teig etwa 3 – 4 mm ausrollen – runde Kreise ausstechen – einen kleinen Löffel von der Fischfülle belegen, zusammenklappen und kräftig zusammendrücken damit die Fülle nicht heraus kann.
In einer Pfanne mit etwas Olivenöl beidseitig anbraten, die Tomatenwürfel beigeben und mit einem Schuss Balsamico ablöschen.
Zum servieren mit frischen Kräutern bestreuen.

Zutaten für 6 Personen

• 6 Stück Kaninchenfilet zu je 140 g
• 18 große Scheiben Schinkenspeck (relativ dünn geschnitten)
• Salz, Pfeffer, Thymian
• 300 g Kirschtomaten
• 150 g Perlzwiebel und Oliven
• Öl und Butter
• Madeira
• Eine Limette

Die Kaninchenfilets reinigen und von den Sehnen befreien. Gleichmäßig salzen und Pfeffern und mit den Speckscheiben einwickeln.
Eine Pfanne erhitzen, etwas Öl hineingeben und die Kaninchenfilets von allen Seiten kurz anbraten. Die Filets sollen dabei innen noch roh bleiben. Anschließend aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.
In der Pfanne ein kleines Stück Butter zergehen lassen und die Perlzwiebel und die Oliven kurz anbraten, mit Madeira ablöschen und die Kirschtomaten, die halbierte Limette und Thymian hinzufügen.
In ein Feuerfestes Gefäß das Ragout von Oliven, Tomaten und Perlzwiebel einfügen und die Kaninchenfilets oben drauflegen.
Im vorgeheizten Ofen bei ca. 140°C ungefähr 15 Minuten backen.

Passende Beilage
Gnocchi, Schupfnudeln, cremige Polenta oder Bratkartoffel
Spargel, Blattspinat